かつおは、餌を求めて一年中・世界中の暖かい海を移動しています。日本の近くの海には、春と秋、２回姿をあらわします。春にとれるものは「初がつお」と呼んで、秋にとれるものは「戻りがつお」と呼んでいます。どうして分けて呼ばれるのか？それは、味が違うからです。春の初がつおは、身が引き締まって、味がさっぱりとしています。たんぱく質も戻りがつおより多く含まれています。秋の戻りがつおは、夏に餌を十分とったため、油がたっぷりのって味が濃いのです。
